Dal punto di vista nutrizionale e dietetico il riso ‚ un cibo adatto a tutte le età , in salute o in malattia. Se osserviamo i suoi contenuti (anche se in linea di massima, perché‚ sono variabili a seconda del grado di lavorazione) scopriremo che sebbene non si tratti di un alimento completo, il riso ‚ sufficientemente bilanciato. Le proteine sono di discreta qualità , facilmente compensabili con l'aggiunta del formaggio come del resto si fa frequentemente. Prevalentemente costituito da amidi il riso ‚ altamente energetico, ma facilmente digeribile per la natura del suo amido. (si tratta di minutissimi granuli). La sua metabolizzazione ‚ veloce (permane nello stomaco circa un'ora) ed e raccomandabile come equilibratore delle funzioni gastriche ed intestinali. Il riso‚ rinfrescante, disintossicante, svolge un effetto blandamente astringente se brillato, o di stimolo all'evacuazione se integrale. E' utilizzabile anche da chi presenta intolleranza al glutine, diuretico.

Ancora all'inizio del secolo si somministrava ai malati la "acqua di riso" facendo macerare per tre ore il cereale e poi cuocere per un'ora. Occorre rilevare che a volte i pregi vengono annullati da un uso abbondante di grassi nel condimento, rendendo la digestione lunga e difficile. Sulla tavola italiana il riso compare prevalentemente come primo piatto asciutto o in brodo, utilizzato con grande versatilità  con verdure, carne e pesce.

Tra i risotti più famosi della cucina settentrionale d'Italia si ricordano il "risotto giallo alla milanese",.. la "paniscia novarese", e la "panissa vercellese", il "risotto con i tordi", "risotto alla pilota" con salamelle soffritte al burro, "risotto al taglio" con anguille e gamberi, "risi e bisi", "riso con le rane",... e i moderni "riso ai frutti di bosco", "riso ai frutti esotici". Nella cucina dell' Italia meridionale, che riflette le influenze arabo aragonesi, ricordiamo la "tiella" pugliese, il "sartù" napoletano, il "riso e agnello", il " riso gratinato" alla romana.

Nella cottura :

* non deve essere lavato;

* il riso deve essere versato in acqua bollente;

* si usano 50g a testa per minestra, 70g per contorni e 100g per primi piatti;

* il tempo di cottura ‚ mediamente di 15';

* il fuoco deve essere vivace e la pentola scoperta;

* per risotti soffriggere il riso in poco olio prima della cottura;