La trasformazione

Il risone, di colore giallastro, si presenta protetto da una specie di corazza, formata dalle glumelle. Inizialmente viene effettuata l'operazione di pulitura : mediante ventilazione si eliminano i semi di altre piante, i residui della raccolta ed eventuali materie estranee. Segue la sbramatura : per mezzo di decorticatori vengono tolte le glumelle, che vanno a costituire la lolla. Il riso viene messo in macchine in grado di separare i grani di spessore diverso; vengono così eliminati i chicchi non formati completamente, o non ancora maturi. Da questa fase si ottiene il riso integrale, o semigreggio, di colore scuro , ancora avvolto da pellicole cellulari ricche di grassi, i quali ne rendono difficile la conservazione, perché si alterano rapidamente trasformandosi in acidi grassi e glicerina. .. ..............
E' necessario conservare il riso integrale sotto vuoto, o consumarlo in tempi brevi, in modo da evitare l'irrancidimento. La successiva operazione è la sbiancatura, consiste nel far passare tre o quattro volte il riso nelle sbiancatrici, macchine dotate di superfici abrasive rotanti. I chicchi vengono privati del loro ultimo rivestimento e si ottiene il riso mercantile e, come sottoprodotto, la pula. Il riso raffinato può ancora essere sottoposto a lucidatura, durante la quale il riso viene levigato ed oleato con olio di vaselina in speciali apparecchi ad elica e si ottiene il riso camolino, ed alla brillatura dove il riso viene cosparso di una soluzione chimica di glucosio e di talco. Si ottiene il riso brillato, povero, rispetto agli altri, di ferro, calcio e fosforo. Per limitare la perdita di numerose sostanze nutritive il risone viene sottoposto al processo di parboilizzazione. Il risone viene immerso in acqua calda: questo procedimento prova la decorticazione, con eliminazione della lolla, e anche il passaggio nell'acqua dei principi nutritivi. Segue una cottura sotto pressione, nella stessa acqua di ammollo, a temperatura superiore a 100°C, si verifica una modificazione della struttura dell'amido e i principi nutritivi persi vengono quasi totalmente riassorbiti e penetrano all'interno del chicco.         Il riso parboiled appare traslucido e di colore ambrato giallo, è più resistente allo spappolamento durante la cottura. Nel riso vitaminizzato alcuni chicchi vengono imbevuti di una soluzione vitaminica.